Sacamos los 4 lomos del rodaballo y reservar las espinas y la cabeza para el caldo. Esto podemos pedírselo a nuestro pescadero de confianza.
Pelamos las gambas y reservamos las cáscaras para el caldo.
Cortamos la verdura en trozos grande de 3 a 4 cm para hacer caldo
En una olla introducimos la verdura, unos 3 litros de agua y llevamos a ebullición durante media hora. Después se agrega las espinas, la cabeza del rodaballo y las pieles de las gambas durante media hora más.
En un colador retiramos todas las cáscaras y recuperamos el caldo
Con ayuda de un cuchillo hacemos una incisión en el pescado y enrollamos el mismo. Cuando este terminado atravesamos con un palillo
Ponemos la paupiette en una bandeja con sal y un chorrito de aceite por encima. Metemos en el horno 20 minutos a 180ºC
Cortamos la cebolla en juliana
En una sartén agregamos la cebolla junto al aceite y sofreímos a fuego medio durante 10 minutos. Agregamos a la cebolla el cava y dejamos reducir el alcohol durante 1 o 2 minutos. A continuación agregamos 300ml de caldo de pescado que hemos preparado y dejamos que se reduzca hasta la mitad de volumen.
En un bol a parte mezclamos la maicena junto a 50 ml de agua y agregamos la mezcla a la cebolla. Por último agregamos los gambones y esperamos a que se cuezan con la salsa
Colocamos nuestro Paupiette en un plato junto a la camba y napamos con nuestra salsa de cava.
Mi nombre es David Sáez Molina y estoy dedicado al mundo de la cocina desde los cinco o seis años, desde los ratos que compartía con mi madre en la cocina de casa y profesionalmente desde los 15 o 16 que echaba una mano en el restaurante familiar. Actualmente vislumbro los 40 desde un horizonte cercano con lo que os…
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Davidcheff.com es un proyecto de plasmar todos mis conocimientos sobre la gastronomía internacional que he hecho durante mi vida. Quiero enseñar a todo el mundo a cocinar asique coge tus cuchillos y ¡A cocinar!
