Marcamos por separado chorizo criollo y las setas a fuego medio, a continuación rehogamos la cebolla a fuego medio durante 10 - 12 minutos y reservamos en un plato hasta que atempere.
Usamos la misma sartén con la que hemos marcado el relleno y sin limpiarla añadimos una cucharada sopera de manteca y doramos los piñones a fuego lento.
Deshuesamos el hueso de la parte gruesa de la pata y dejamos el otro para que se aguante la forma, este paso lo puede realizar el carnicero donde compréis la carne.
Antes de empezar a rellenar recomiendo pasar el hilo por debajo del cordero para prepara el atado del siguiente paso, salpimentamos la parte interior de la pierna, ponemos una base de cebolla con la mitad de la cebolla, agregamos a la base la mitad de la seta, ponemos la mitad del foie, ponemos las 2 salchichas, por ultimo repetimos el relleno pero inverso, es decir añadir foie, setas y cebolla en ese orden.
Este es el paso más importante y complejo así que recomiendo que no os moleste nada durante el proceso (perros en la caseta, niños en los cuartos y móvil en modo avión). Envolvemos con el cordero el relleno como si de un canelón se tratase y damos vueltas con el hilo impidiendo que se desenvuelva.
Precalentamos el horno a 200ºC unos 10 o 15 minutos Salpimentamos la pata entera y en la bandeja agregamos un par de cucharaditas de manteca de cerdo (sobre esta manteca pondremos la pierna) y por último agregamos otras 2 cucharadas de manteca por encima remontándolo con un chorrito de aceite por encima. Introducimos la pata de cordero y bajamos la temperatura a 160ºC durante 1 hora y 45 minutos.
Aprovechamos la manteca de los piñones y doramos los huesos del cordero a fuego medio
Agregamos el Brandy directamente a los huesos tostados, dejamos que se evapore el alcohol medio minuto y agregamos agua hasta que cubra los huesos y dejamos hervir 1 hora a fuego medio
Diluir maizena en un vaso con dos o tres dedos de agua fría
En un cazo añadimos el vino y llevamos a ebullición hasta que se evapore el alcohol, a continuación colocamos un colador y añadimos el jugo de cordero. Seguidamente incorporamos los piñones y las ciruelas pasas, dejamos cocer a fuego lento unos 3-4 minutos y espesamos con la maizena. nos queda rectificar de sal y pimienta y la salsa estará a punto
Una vez extraído el cordero del horno dejamos reposar una media hora, transcurrido ese tiempo cortamos el hilo y cortamos las rodajas. emplatamos la rodaja acompañada de unas patatas al horno y acompañamos con la salsa.
Mi nombre es David Sáez Molina y estoy dedicado al mundo de la cocina desde los cinco o seis años, desde los ratos que compartía con mi madre en la cocina de casa y profesionalmente desde los 15 o 16 que echaba una mano en el restaurante familiar. Actualmente vislumbro los 40 desde un horizonte cercano con lo que os…
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Davidcheff.com es un proyecto de plasmar todos mis conocimientos sobre la gastronomía internacional que he hecho durante mi vida. Quiero enseñar a todo el mundo a cocinar asique coge tus cuchillos y ¡A cocinar!
Jose
Una receta lenta pero merece la pena, riquisimo